Rezepte

Zutaten

• 200g Mehl
• 60ml Wasser
• 80g Butter
• ½ TL Salz
• 1 Msp. Pfeffer, weißer
• 150g Zwiebel(n)
• 350g Pilze, geputzte Waldpilze (Steinpilz, Maronen, Pfifferling)
• 30g Butter
• 150g Crème fraîche
• 100ml Sahne
• 2 Ei(er)
• 1 EL Speisestärke
• 150g Schinken, Wacholderschinken oder Speck
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Kräuter, frische (Rosmarin und Thymian)

Zubereitung Aus, Mehl, Fett sowie den Gewürzen mit dem Handrührgerät einen geschmeidigen Teig kneten. Bei Raumtemperatur mind. 30 Min. mit einem Tuch bedeckt ruhen lassen.
Inzwischen den Belag vorbereiten. Zwiebel schälen und die Pilze gründlich "trocken" säubern. Beides in Scheiben und Ringe schneiden. Im heißen Fett zuerst die Zwiebel glasig dünsten, dann die Pilze dazugeben und solange garen, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. 2/3 des Teiges auf dem Boden einer Quicheform 26 cm Durchmesser auswalken. Den Rest zu einer Rolle formen und am Rand ca. 2cm hochdrücken. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Die Zwiebel-Pilz-Mischung zusammen mit dem sehr fein gewürfelten Wacholderschinken oder Speck auf dem Boden verteilen. Wenn Speck, vorher etwas anbraten. Creme fraíche, Sahne, Eier und Stärkemehl verquirlen. Mit Salz/Pfeffer a. d. M., gepresstem Knoblauch und den Kräutern kräftig würzen und über die Zutaten in die Form gießen. Die Quiche bei 180-200° im unteren Drittel des Backofens 50-60 Min. backen. In der Form etwas ausdampfen lassen, vorsichtig herausnehmen und lauwarm servieren. Rezept drucken

Zutaten

• 1kg Wildschweinkeule
• 30g Schmalz
• 250ml Wein, rot
• 1 Speck - Schwarte
• 1 Zwiebel(n)
• 500g Pilze (Waldpilze)
• 250g saure Sahne
• 1 EL Gelee (Johannisbeergelee)
• Salz und Pfeffer
• 1 Möhre(n)
• 1 kleiner Knollensellerie
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Gewürznelken

Zubereitung Die Keule mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Schmalz in einer Kasserolle erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Den Rotwein angießen und das Fleisch unter regelmäßigem Begießen im auf 180-200° vorgeheizten Ofen ca. eine Stunde garen. Bei bedarf zusätzlich etwas Wasser angießen. Die Speckschwarte zulegen.
Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und würfeln. Im Bratsatz anschwitzen und die Gewürze (in einem Tee-Ei) 10 Min. mitkochen. Fleisch und Gewürzei herausnehmen. Sauce durch ein Sieb passieren und zurück in die Kasserolle geben. Die Waldpilze mit Küchenkrepp abreiben, putzen in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Johannisbeergelee zur Sauce geben und einige Minuten köcheln lassen. Die Sauce salzen, pfeffern und mit saurer Sahne verfeinern.
Dazu passen Thüringer Klöße und Rotkohl. Man kann auch statt saure Sahne Creme fraiche nehmen. Rezept drucken

Zutaten

• 1kg Pilze (Waldpilze)
• 3 Liter Wasser
• 1 EL Senfkörner
• 1 TL Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 200g Zucker
• 500ml Essig (Weinessig)
• 125g Salz
• 1 m.-große Zwiebel(n)

Zubereitung Die Waldpilze, möglichst noch feste Pilze, waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Pilzstücke in Salzwasser abkochen, und über einem Sieb abtropfen lassen. Keinesfalls zerkochen.
Inzwischen den Sud zum Einlegen wie folgt herstellen:
Das Wasser mit dem Essig, dem Zucker, Salz, der geviertelten Zwiebel und den Gewürzen zusammen aufkochen lassen. Die Menge an Pilzen ist vor dem Einlegen selten genau vorhersehbar. Deshalb ist es ratsam eine größere Menge Sud zu kochen. Auf je ¾ der Pilzmasse/ Glas, wird ¼ noch heißer Sud in die vorbereiteten Einkochgläser gefüllt. Die Pilze sollten vom Sud bedeckt sein. Die Gläser insgesamt nur zu 3/4 füllen. Je nach deren Größe bei 98° C 30 - 60 min einkochen.
Dazu passen Thüringer Klöße und Rotkohl. Rezept drucken

Zutaten für 4 bis 6 Personen

• 2 Teel. Steinpilzhefebrühe (aus dem Reformhaus, es geht auch andere Brühe)
• 30g getrocknete Steinpilze
• 1,2kg Kartoffeln
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Schalotten
• 1 Eßl. Butter
• 400g Sahne (oder halb Milch, halb Sahne)
• Salz
• Pfeffer frisch gemahlen

Zubereitung Die Steinpilzhefebrühe mit etwa ¼ Liter Wasser kurz aufkochen lassen und beiseite stellen. Die getrockneten Pilze in einem Sieb gründlich abbrausen und in der heißen Brühe etwa 4 Stunden einweichen.
Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln. Pilzwasser durch ein Sieb abgießen und auffangen.
Knoblauchzehe und Schalotten schälen und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen und die Knoblauch-Schalotten-Mischung darin glasig dünsten. Mit dem aufgefangenen Pilzwasser und der Sahne ablöschen und beiseite stellen. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Hälfte der Kartoffeln auf dem Boden einer großen Auflaufform verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die eingeweichten Pilze gleichmäßig auf den Kartoffeln verteilen und mit der Hälfte der Sahnemischung übergießen. Die restlichen Kartoffeln darüber schichten, würzen und mit der restlichen Sahne begießen. Im Backofen (unten, Umluft 160 - 180°C) in 40 - 50 Minuten goldbraun backen. Rezept drucken

Zutaten für 4 Personen Teig:

• 200g Mehl
• 100g Grieß
• Salz
• 2 Eier
• 1 Eßl. Olivenö
• Mehl zum Arbeiten

Füllung:

• 75g getrocknete Steinpilze
• 1 Zwiebel
• 1 Bund Petersilie
• Salz, Pfeffer
• 100g Frischkäse (z.B. Ricotta)
• 2-3 Eßl. Semmelbrösel
• 1 Ei
• Ei zum Bestreichen
• 2 Eßl. Butter

Salbeibutter:

• 1 Bund Salbei
• 2 Eßl. Olivenöl
• 2 Eßl. Butter

Zubereitung Das Mehl, Grieß, Salz, Eier und öl zu einem mittelfesten Teig verkneten, evtl. etwas Wasser zugeben. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Steinpilze in warmem Wasser einweichen, dabei einmal gründlich durchdrücken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, Petersilie waschen, trocknen und hacken.
Nach mind. 20 Min. Einweichzeit die Steinpilze aus dem Wasser nehmen und grob hacken. Das öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten, Steinpilze dazugeben und ca. 5 Min. mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Den Frischkäse mit den Steinpilzen, Petersilie, Ei und den Semmelbröseln zu einer Masse verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Teig in zwei Hälften teilen und beide auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Auf der einen Teighälfte im Abstand von ca. 5 cm kleine Häufchen der Füllung verteilen. Das Ei verquirlen und den Teig zwischen den Füllungen damit einpinseln. Nun die andere Teigplatte darüberlegen und die eingepinselten Flächen gut andrücken. Den Teig mit einem Teigrädchen in einzelne Raviolis schneiden.
Die Raviolis in Salzwasser ca. 5 - 10 Min. bissfest kochen, mit einer Schaumkelle herausheben und direkt in die Salbeibutter geben.
Für die Salbeibutter Salbei waschen, trocknen und abzupfen. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Salbei darin knusprig braten, die Butter zugeben, aufschäumen lassen und die Raviolis vorsichtig darin schwenken.
Nach Belieben pfeffern und sofort servieren. Rezept drucken

Zutaten

• Krause Glucke
• Öl
• Zwiebel
• Salz
• Kartoffeln
• Petersilienwurzel,
• Sellerie
• Apfel
• Majoran
• Muskat

Zubereitung Eine frische große Krause Glucke waschen und in kleine Stücke schneiden. öl in einen Topf und gehackte Zwiebel dazu, dann die geschnittenen Pilze, gleich salzen und etwas anrösten und dünsten lassen. Jetzt würflig geschnittene Kartoffeln dazu (am besten zwei verschiedene Sorten, wovon eine Sorte mehlig kocht und leicht zerfällt), salzen und mit reichlich Wasser aufgießen. Fertig kochen lassen. Ein wenig Wurzelwerk kann man auch beigeben: eine Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie und einen Apfel.
Zum Schluss frischen, gehackten Majoran und geriebenen Muskat dran und abschmecken.
Am nächsten Tag schmeckt diese Suppe noch besser! Rezept drucken

Zutaten

• 200g Hackfleisch
• 1 kleingehackte Zwiebel
• 1 - 2 Knoblauchzehen
• 1 - 2 Teel. Italienische Kräuter (Basilikum, Thymian, Oregano)
• Salz
• Pfeffer
• scharfer Paprika oder Chili
• 3 - 4 Eßl. Tomatenmark oder eine Dose geschälte Tomaten
• 50g Olivenöl und 30 g Butter
• 50g frisch geriebener Parmesankäse

Zubereitung Frische Krause Glucke gründlich reinigen, in kleine Stücke schneiden.
Öl und Butter in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel andünsten, Knobi und Hackfleisch dazugeben und kräftig anbraten. Jetzt die Pilze dazugeben und solange weiterdünsten bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
Nun Tomatenmark und etwas Wasser bzw. die Geschälten Tomaten zugeben und mit den Kräutern, Salz und Pfeffer kräftig würzen, evtl. noch Paprika oder Chili.
Nochmals alles gut aufkochen und zum Schluss nochmals etwas Olivenöl unterrühren. Rezept drucken